酒店的刀鱼做法

1、主料：带鱼500克。

2、辅料：春笋50克，香菇（鲜）25克，猪油（板油）36克。

3、调料：黄酒25克，盐1克，酱油50克，白砂糖5克，葱白5克，姜5克，猪油（炼制）66克。

4、分别将春笋、香菇洗净切片。

5、葱白切段，猪板油切丁，姜切片备用。

6、将带鱼（带鱼）刮鳞、去鳍、鳃，在肛门处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入腹内，绞出内脏，洗去血污，斩去尾尖，用洁布吸去水，在鱼身一面抹匀酱油（10克）。

7、炒勺放在中火上烧热，加入熟猪油（30克），放入带鱼（将抹酱油的一面朝下）。

8、煎至淡黄色，将鱼翻身，放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段，加黄酒、酱油（40克）、白糖、盐、清水（淹没鱼身）。

9、移旺火上烧至六成熟时加熟猪油（36克），移到中火上烧约2分钟。

10、再移至旺火上，晃动炒勺，待卤汁收稠，起锅盛入盘中即成。