紫菜颜色为什么会发红

1、紫菜在鲜活时本身就呈现深浅不同的紫红色，是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜会是紫红色之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它呈现绿色。

2、紫菜发泡后水变成了淡淡的橘红色，是因为它里面的“藻红素”，藻红素是一种蛋白质类色素，受热就会发生变性，红色也就消失了。所以，我们平时煮紫菜汤的时候，煮熟后就没有红色了。失去藻红素的紫菜就变成绿色，这是因为紫菜中还有大量的叶绿素。