厦门马蹄酥的做法和配方

1、食材：高粉4.8千克，绵白糖2050克，饴糖75克，食碱10克，豆油1950克。

2、面粉开窝，酵种撕碎放入，白糖350克，豆油350克，开水500克，5克碱用25克热水化开反复揉匀划开透气成糖油面。

3、将碱5克勇25克水融化后倒入面缸，放3千克面粉.白糖1.6千克.豆油1.6千克拌匀揉和，成糖油酥。将分成200个15克的剂子，揿扁成边薄中厚的圆形皮子，每个包入糖油酥31克，收口捏拢，揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥胚。

4、再酥胚正面印上马蹄印，将饴糖用热水75克稀释后，刷再酥胚面上。

5、将酥胚底部抹上少许水贴在烤盘上，炉内酥胚上压盘放水烤4分钟后端去水盘，将绵白糖50撒入火中覆盖水钵（不使漏气）焖约3分钟。

6、待炉内糖烟消散热气冒起时端去水钵，出炉即成。