云南糊辣鱼的做法

1、主料：草鱼500克，绿豆芽100克，芹菜100克，青蒜50克，香菜20克，芝麻5克。

调料：辣椒50克，豆瓣酱25克，花椒10克，姜25克，大蒜25克，料酒10克，盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，酱油10克，葱汁3克，姜汁2克，淀粉(玉米)12克，辣椒油200克，植物油100克。

2、做法：

（1）将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；

（2）鱼头、鱼骨留用；

（3）芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用；

（4）鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌10分钟；

（5）锅内放油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟；

（6）下蒜、姜小火炒1分钟；

（7）放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开；

（8）然后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟；

（9）捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底；

（10）再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底；

（11）最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中；

（12）锅内放入红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。