卤菜如何保存不变色

1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用。上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

2、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别相信都很清楚，但还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放卤产品时适量添加点抗氧化剂。产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香辣味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。