皮蛋是什么

皮蛋又名松花蛋，是我国特产。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。成品风味独特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。

皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。在鸭蛋腌制过程中，碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入，导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固，在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，就出现松枝花状的晶体；同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，随着数量增多，也会形成松枝状的花纹。